Durante julio, agosto y septiembre, los menús en varios restaurantes –más de los que puedes imaginar– se pintan de los colores de la bandera con un platillo muy tradicional, el exquisito chile en nogada. Cada uno tiene su propia versión, con una presentación distinta, con técnicas que vienen de recetarios antiguos o deciden añadir un poco de modernidad, inclusive en la elección de los ingredientes de preparación.
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Entre tanta opciones que hay en nuestra ciudad, probamos aquellos que destacan no solo por el sabor, sino por que son preparados por reconocidos chef mexicanos. Así que, entrevistamos a cada uno de ellos para saber más de su aportación a este delicioso platillo y descubrir un poco más de la historia detrás de cada receta. Es algo que todo amante de los chiles en nogada y foodie de corazón debe saber. Checa lo que nos compartieron a continuación y no pierdas la oportunidad de probarlos en sus respectivos restaurantes.
Entrevistados: Ricardo Muñoz Zurita (Restaurantes Azul), Gerardo Vázquez Lugo (Nicos), Martha Ortiz (Dulce Patria), Mónica Patiño (La Taberna del León), Edgar Nuñez (Comedor Jacinta), Salvador Orozco (Nudo Negro).
El reto: Mantener la tradición en base a investigación y técnica.
La constante: Comprar ingredientes locales. La mayoría compra en Calpan, Puebla.
La diferencia: el toque personal de cada uno.
El objetivo: el disfrute del comensal.
Ricardo Muñoz Zurita – Azul
¿Qué receta utilizas? “Hay mucha historia detrás de la investigación. La receta de Atlixco proviene de la familia Taslosheros, quienes celosamente han guardado la receta desde la época de su bisabuelo, quien fue prócer de la independencia. Los otros rellenos son antiguas recetas que pertenecen a diferentes partes del estado, donde la carne se presenta deshebrada o molida.”
¿En qué se diferencía el chile en nogada que preparas? “La pureza de la nogada. Utilizo únicamente nuez fresca y no se añaden ingredientes ajenos que entorpezcan o falsifiquen la receta. Esto da un resultado con sabores muy sutiles.”
¿Qué ingredientes utilizas en la preparación? “Utilizo frutas originaria de Calpan, Puebla, cuyos huertos todavía existen. De allí son la manzana panochera, la pera de leche, los duraznos amarillos, la nuez llamada “de Castilla” y los piñones rosa endémicos de México. Soy muy serio en la utilización de la variedad de fruta y del origen de las mismas.”
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Gerardo Vázquez Lugo – Nicos
¿Qué receta utilizas? “La receta original, que empezó hacer María Elena Lugo, mi mamá, la cual fue creada con base en la preparación de dos familias poblanas que le dieron la receta a mi mamá. Luego, yo la retomé haciendo algunos ajustes basados en la elaboración de la familia Traslosheros, una familia poblana que tiene una de las recetas más antiguas documentadas y aparece en el libro “Los chiles rellenos en México: Antología de recetas” de Ricardo Muñoz Zurita. Raúl Traslosheros le confió la receta a Ricardo y también me ha dado los detalles de la preparación.Después, eliminé el uso del acitrón al sustituirlo por xoconostle cristalizado en dulce, pues la biznaga está en veda (ya que se encuentra en peligro de extinción). Finalmente, agregué ajustes mínimos de proporciones en las cantidades para elaboración de la receta es la que usamos en la actualidad.”
¿En qué se diferencía el chile en nogada que preparas? “La presentación es clásica y utilizamos platos de talavera (sin plomo) comprados en el taller artesanal de Pedro Tecayéhuatl. Tratamos de eliminar el exceso de grasas en la preparación de la receta, además de equilibrar el platillo tanto en dulzor como el los ingredientes salados. Los chiles van asados al carbón de forma tradicional, no los escalfamos en aceite, sino los pelamos sudados –con el método tradicional para el pelado– y limpiado del chile poblano. Además, se puede capear o no, según el gusto del comensal.”
¿Qué ingredientes utilizas en la preparación? “Pertenezco a un grupo de restauranteros y cocineros que hacemos la compra directa de los productos en Calpan, Puebla. En Nico’s lo hacemos desde hace siete años. La diferencia es que que en la receta de Nicos no utilizamos el acitrón, utilizamos xoconostle en dulce para sustituir esta cactácea en peligro de extinción. La nogada no es la nogada dulce, es una nogada salada tradicional documentada por Ricardo Muñoz Zurita, que no lleva ni jerez, ni canela, ni ningún otro elemento. Es sólo la nuez con el queso de cabra poblano y leche.”
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Martha Ortiz – Dulce Patria
¿Qué receta utilizas? “La receta que se prepara en “Dulce Patria” tiene tres vertientes importantes: una investigación exhaustiva en libros y testimonios, la imaginación y fantasía, y la puesta en escena.”
¿En qué se diferencía el chile en nogada que preparas? “En la presentación. El chile en nogada tiene los colores patrios y nos gusta acentuarlos. De igual manera, yo adoro la piel del chile poblano, razón por la cual he decidido convertirlo en un emblema barroco y polvos de oro. Esto para mí, es un guiño al paladar.”
¿Qué ingredientes utilizas en la preparación? “Utilizamos ingredientes que gracias al Chef Ricardo Muñoz Zurita, hemos podido comprar directamente con productores de Puebla. Nuestra nogada por supuesto se hace con la nuez de Castilla fresca y ese sabor tan característico y no nos gusta endulzarla en demasía sino más bien, que la fortaleza de esta frescura esté presente con su sensualidad.”
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Mónica Patiño
¿Qué receta utilizas? “La investigación y la práctica en de recetas. Un poblano llamado Andrés Bello llegó a un restaurante de Valle Bravo y me platicó que la verdadera receta era con picadillo de lomo de cerdo cocido y picado. Así que cuando investigué para crear mi propia receta, me encuentro la variedad de picadillos que existen en la gastronomía mexicana y así empecé a formar el platillo.”
¿En qué se diferencía el chile en nogada que preparas? “Me apego al origen de la receta. Me cautiva por la técnica de asado del chile, el uso de ingredientes de todo el mundo que se mezclan y trato de mantener lo más tradicional el platillo. El capeado me parece algo muy especial. En mi experiencia es algo que aporta.”
¿Qué ingredientes utilizas en la preparación? “Son productos locales. Los elijo de su lugar de origen, como la manzana de Zacatlán. Entiendo la temporalidad de los ingredientes y me gusta comprender de dónde provienen.”
Edgar Nuñez – Comedor Jacinta
¿Qué receta utilizas? “la receta que utilizamos es una combinación de recetas que he leído, probado y resumido.”
¿En qué se diferencía el chile en nogada que preparas? “Cuando hago cocina tradicional trato de apegarme lo más posible a lo tradicional. No me gusta que en el tipo de comida tradicional se quiera innovar. Para mí es muy importante que si hago una receta tradicional va apegada a lo original.”
¿Qué ingredientes utilizas en la preparación? “No cambio ni un solo ingrediente de la receta y los consigo de su zona de origen. Me diferencío por traer las cosas de su lugar.”
Salvador Orozco – Nudo Negro
¿Qué receta utilizas? Dicha versión es una receta del siglo XVIII, 100 años antes de la leyenda conocida por todos nosotros que habla acerca de este patriótico platillo. Fue interpretada de un escrito del arqueólogo Eduardo Merlo.
¿En qué se diferencía el chile en nogada que preparas? La idea es transmitirle al comensal la sensación de estar en otra época. Nuestro chile en nogada se presenta en un plato de cerámica antiguo, con cubiertos dorados y acompañado de una copa de vino blanco francés. Es importante saber que estar versión sí es capeada y vegetariana. El relleno no tiene ningún tipo de carne y la nogada está hecha con nuez de castilla.
¿Qué ingredientes utilizas en la preparación? Utilizamos pera lechera, durazno criollo, manzana panochera, nuez de castilla y otros ingredientes que vienen directamente de productores locales de Calpan, Puebla.
Esta nota ¿Qué aportan estos reconocidos chef mexicanos al chile en nogada? se publicó originalmente en The Happening.
Cristina Chamorro
