Conseguir tacos con tortilla de maíz hecha a mano en en Copenhague es posible, así como conocer un restaurante de fine dinning especializado en gastronomía mexicana en Londres. La cocina mexicana pasó de ser una opción barata en México y algo casi desconocido en el extranjero a ser una de las más respetadas a nivel mundial.
En México hay nombres que resuenan siempre que eso es mencionado y cuando la comida mexicana dio el paso de lo tradicional a lo contemporáneo, Daniel Ovadía es un nombre que no podemos pasar por alto. Sobre todo si recordamos que él era la mente maestra detrás de Paxia, un lugar que de 2005 a 2015 hizo comida mexicana como nunca la habíamos visto y que ahora, después de una época en la que su idea germinó para transformar la escena gastronómica a nivel nacional (y de otra manera a nivel mundial), Ovadía regresa con un nuevo Paxia.
Seis años parecen poco para el regreso de un restaurante, pero en ese tiempo la gastronomía mexicana ha cambiado mucho y él es responsable de ello. Ahora es común encontrar lugares donde la comida tradicional tiene un twist, donde no se toma a la ligera o donde puedes encontrar un platillo común, pero que al ser preparado con los ingredientes de más alta calidad se convierte en algo completamente nuevo.
El nuevo Paxia se encuentra en la terraza del Hotel Umbral en el Centro Histórico, un lugar que queda perfecto para que Ovadía retome el reto de hacer de sus interpretaciones gastronómicas un hit con nacionales y extranjeros. Los comensales encontrarán reinterpretaciones de platillos emblemáticos de la cocina mexicana, como lo son: el ossobuco de ternera al pibil, los tacos de canasta (de chicharrón de pollo, pipían verde o papa con queso añejo), quesadillas de plátano macho rellenas de frijol (y acompañadas de mole negro) o las enchiladas de pato (bañadas con pipián verde).
Los años de experiencia se notan en la presentación y el servicio. Cada platillo llega en el momento justo y ahora no se trata de una experiencia enfocada en la comida, las bebidas juegan un papel muy importante en cada platillo. La carta de vinos y destilados mexicanos es impresionante y se hace énfasis en consumir local. La coctelería también tiene un toque mexicano y destaca el sotol, mezcal, tequila, charanda y rancilla. Se espera que la carta de mixología cambie cada seis meses, así como el menú degustación, que también tiene una opción de maridaje.
Ovadía fue pionero en la investigación culinaria entre cocineros, formando equipos multidisciplinarios (conformado por académicos, cocineras tradicionales, productores y artesanos locales) para la elaboración de menús y platillos, por lo que más allá de conocer una región del país en los platillos, te sitúas ante diversos platillos que han sido estudiados con lupa, deconstruídos y armados nuevamente bajo una nueva filosofía.
Sí, Ovadía regresa con un nuevo Paxia donde continúa innovando, no de la manera en que lo hizo hace casi 20 años, sino que ahora, con el entendimiento de que la competencia es grande y las reglas son nuevas, lo hace con el entendimiento que solo puedes ganar después de años de carrera sobre los hombros.
Dirección: Terraza del Hotel Umbral. Venustiano Carranza 69, Col. Centro Histórico
Tel: 55 2289 6295
Sitio Web: Open Table
Esta nota El regreso de un clásico, así es el nuevo Paxia de Daniel Ovadía se publicó originalmente en The Happening.
Daniel Morales Olea
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