Miel de abeja melipona: Cuál es, beneficios y por qué es tan exclusiva

Hay muchos tipos de miel, entre ellos destaca una que es completamente tesoro maya: la miel melipona. Yucatán es uno de los estados más interesantes de la República Mexicana con sus ruinas, cenotes e historia, pero hablando de gastronomía tiene un buen número de platillos y alimentos destacables para la riqueza culinaria del país.

Es hogar de abejas sin aguijón que producen miel melipona con una consistencia suave, exquisita, especial y ligeramente ácida. Todo un elixir preciado del sur de México que fue utilizado por curanderos para tratar afecciones oculares, auditivas, respiratorias, digestivas y de posparto.

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¿Por qué tiene tantos beneficios? lo que ocurre es que las abejas meliponas son más pequeñas y tienen la capacidad de absorber más propiedades nutritivas de las plantas que otras especies, así que la miel resulta tener más fructuosa que glucosa lo que termina en una consistencia y sabor diferente al que conocemos de la miel comercial.

La miel melipona es mucho más líquida, parecida a un almíbar, y menos propensa a la cristalización. Normalmente se usa con fines medicinales en lugar de darle sabor a la comida por sus propiedades antioxidantes y de reducción de la inflamación.

Sin embargo, la miel melipona tiene un sabor muy especial, un ligero umami con notas ácidas, toques florales y dulces, por supuesto. Se ha vuelto muy popular entre chefs y consumidores que llevan un estilo de vida saludable aunque es exclusiva porque las abejas meliponas se encuentran en peligro de extinción, así como el arte de la meliponicultura.

Recientemente esta especie apareció en Cuba lo que podría ser una buena oportunidad para revivir la producción de la miel.

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Los mayas consideraban a las abejas como sagradas y como la producción de la miel melipona era poca (solo de febrero a junio) y la cosecha una vez al año, la usaban únicamente para ceremonias pidiendo buena lluvia para sus tierras y la consumían únicamente los sacerdotes.

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Dulce Garcia

El curioso origen de los jitomates cherry

Los jitomates cherry se han convertido en un ingrediente clásico en la gastronomía mexicana, sobre todo por su tamaño e imagen. Es común encontrarlos en ensaladas y otros platillos durante el verano pero ¿sabes cuál fue el origen de esta verdura tan pequeña?

Su sabor es un tanto dulce, al menos más que un jitomate saladet o bola. Puede consumirse fácilmente en crudo como un snack.

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El jitomate en sí es de origen mexicano. Se originó la versión silvestre en los Andes pero fueron los aztecas quienes lograron cultivarlo de forma doméstica en sus chinampas. Los primeros eran de un tamaño muy pequeño, casi como los chícharos, pero poco a poco fueron encontrando la manera de cultivar jitomates de todos los tamaños e incluso más colores.

Pero ¿cómo surgieron los jitomates cherry? Su primera aparición en los libros fue en el «Pinax Theatri Botanici» de Caspar Bauhin en 1623. En tal publicación se describen como una agrupación parecida a las cerezas.

Después la historia se vuelve confusa. Grecia asegura que el jitomate cherry fue criado por primera vez en su isla Santorini e incluso en el 2013 le dio el título de raza protegida. Los expertos aseguran que esta variedad se debe más a las diferencias en nutrientes de la tierra volcánica y clima seco del lugar que no les permite mayor crecimiento.

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Israel también asegura que los jitomates cherry vienen de su país pero lo cierto es que ya existían en otros lugares del mundo antes que sus científicos encontraran la forma de hacer una variedad más fácil de empacar, transportar y vender. Lo que es cierto y hay que darles crédito es que ellos modificaron la semilla para crear una variedad resistente y fácil de cultivar. Hoy Israel es líder en las semillas de jitomate.

Como ves, su origen es confuso. Los aztecas fueron los primeros en cultivarlos y modificar su tamaño pero entonces fueron transportados a Europa (nadie sabe cómo llegaron por allá) y los incorporaron a las cocinas tradicionales de cada país.

Hablando de la palabra «tomate», proviene del náhuatl «tomal» que significa «gordura» y «atl» que significa «agua»; es decir, el significado del nombre es «agua gorda».

«Jitomate» tiene otro vocablo también náhuatl: «xictli», que significa «ombligo»; así que «jitomate» se traduce como «ombligo de agua gorda».

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Dulce Garcia

La receta original y más antigua de los chiles en nogada

Los chiles en nogada son uno de los platillos típicos de la época de septiembre donde festejamos la Independencia de México. Sabemos que su origen es de Puebla y la preparación un proceso largo, minucioso pero que resulta en un plato exquisito como todo un manjar; sin embargo, tiene tantos años su preparación, que la receta se ha ido modificando con el paso del tiempo. ¿Cuál es la receta original y qué tan diferente es a la que conocemos actualmente?

Receta original de los chiles en nogada

El origen de este delicioso platillo data de 1821 cuando un grupo de monjas agustinas de Santa Mónica hicieron esta creación para el emperador Agustín de Iturbide en Puebla celebrando la consumación de la Independencia de México y además festejaban su santo el 28 de agosto.

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Sin embargo, muchos apuntan a que no hay un documento que confirme esta leyenda así que su origen sigue siendo incierto y la receta original que usaron para agasajar a Agustín de Iturbide no está documentada por ninguna parte.

Pero buscando algún escrito que nos brinde una idea de las primeras preparaciones se encontró una de solo la nogada preparada con nuez de Castilla en el recetario del fraile Gerónimo de San Pelayo en 1780. En algunos otros recetarios hay recetas de chiles rellenos de picadillo de cerdo y frutas frescas de temporada.

Pero la primera receta oficial impresa de este platillo aparece en «El Cocinero Mexicano» del año 1831 con ingredientes algo diferentes a lo que conocemos ahora. La receta decía tal cual para el relleno:

Relleno mexicano: Se pican bien partes iguales de carne de puerco y de carnero cocida, se le echa ajos, cebollas, xitomate crudo, peregil, yerbabuena, y a todo bien picado se añade un mihajón de pan mojado en caldo, huevos crudos, clavo, pimienta, sal, alcaparrones y acitrón. Otros en vez de alcaparronas y alcaparrones echan pasas y cuartos de almendra pelada, y otros se las añaden sin quitar alcaparras. Queda sabroso añadiendo también piñones. 

El Cocinero Mexicano / 1831

Fin del debate: el significado del por qué los chiles en nogada siempre van capeados

Ahora lleva una mezcla de nueces que no está en la receta original. Hablando de la nogada o salsa blanca, se usaba almendra. Así dice la receta original:

Se asan los chiles, se pelan, se abren y rellenan con el picadillo (…) Se ponen después en una cazuela, se les echa por encima un poco de harina, se untan de huevo batido y se fríen. 

Se rellenan y se fríen los chiles, y se acomodan en un platón. Se pone a remojar pan francés frío, y esprimiéndolo un poco se muele en el metate. Se muelen también unas pocas almendras, sin cáscara y cominos con la correspondiente sal. Se baja del metate con muy poca agua, y añadiéndose un poco de aceite, se revuelve todo, y con esta nogada se cubren los chiles, echándose más aceite por encima.*

El Cocinero Mexicano / 1831

Sorprende saber que la granada con la que ahora decoramos y las ramitas de perejil no se encuentran en la receta original. La leyenda cuenta que se preparó con los colores de la bandera: verde blanco y rojo, por eso siempre es importante el chile, la nogada y la granada como base para representar a nuestro país… pero en realidad no siempre fue así.

Ahora los ingredientes y técnicas se han ido modificando. Con el paso de los años y la facilidad en algunas preparaciones, han hecho que los chiles en nogada sean un tanto diferentes a los más antiguos y originales; sin embargo, su sabor sigue siendo exquisito y no puede faltar en las celebraciones del mes de septiembre.

Las exóticas versiones del chile en nogada

Nota: Se ha respetado la ortografía original del texto publicado en el recetario «El Cocinero Mexicano» de 1831.

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Dulce Garcia

Club Sibarita se va a la playa con «Chill & Grill» presentado por Porsche

Club Sibarita se está convirtiendo en un referente en México de eventos gastronómicos para honrar y darle la importancia a la alta cocina, estableciendo una plataforma de networking para los profesionales en la ciudad de Mérida, Yucatán. Inició como un sueño de la pareja de empresarios Jean Philippe Gillot Lomelín y Carolina Molina Marrufo.

Mérida en los últimos años ha ganado mucha popular como destino predilecto en nuestro país. Su tranquilidad, hermosas calles, clima cálido y por supuesto deliciosa gastronomía, lo están posicionando como uno de los destinos favoritos para los turistas.

Conoce Club Sibarita, una experiencia para foodies

Club Sibarita busca crear eventos para vivir con familia, pareja y amigos una experiencia completa que incluya diversión y buena comida. Esta vez traen «Chill & Grill» vol. 2, presentado por Porsche. Un Day Pass para disfrutar del verano yucateco en Marán ubicado junto al Club de Playa Silcer San Benito en el Km. 25.

Podrás relajarte en la alberca o en el mar acompañado de buena música, bebidas ideales y platillos preparados por exclusivos chefs invitados.

Chefs en Chill & Grill vol.2

Paloma Ponce

Estudió en el «Culinary Institute of America» de Nueva York pero vivió cinco años en Carolina del Sur donde nació su amor y pasión por el mundo del BBQ y la cocina de humo. Fue Chef en la Hacienda Xcanatún durante dos años y creo el restaurante Momacoa.

Daniel Ron

Ya ha estado en Club Sibarita durante la primera edición del TacoFest donde obtuvo el segundo lugar, posteriormente en Taste the Best durante el 2020 y 2022 convirtiéndose en el ganador del Premio Best of the Best con el Restaurante Pico.

Trabajó con Enrique Olvera en Maíz de Mar ubicado en Playa del Carmen y en Mérida formó parte de Apoaladonde continuando sus aprendizajes de mixología.

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Eduardo Estrella

Nació en una familia de pescadores en un pequeño puerto de Campeche llamado Isla Arena. A los 19 años decidió buscar el sueño americano en Estados Unidos entrando como lavaplatos en un restaurante de cortes y BBQ en el oeste de Los Ángeles.

Volvió a México y se estableció en Yucatán. Ingresó como Chef Ejecutivo en Costa Mérida y posteriormente abrió su restaurante llamado Kraken especializado en cocina del mar. Recientemente también lanzó Ahumador Texano con una gran propuesta de todo lo aprendido en Estados Unidos.

El evento se llevará a cabo el día sábado 27 de agosto a partir de las 12:00 pm. La dirección es: Marán, Km.25 Carretera Chicxulub – Telchac. Reserva tu lugar AQUÍ para vivir la experiencia llena de música, diversión, baile, mar, arena y por supuesto exquisita comida.

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Dulce Garcia

El rollito hungaro: Un spot para los amantes del pan de Hungría

Si eres de las personas que disfrutan de un buen postre, tenemos un spot viral que ha dado mucho de qué hablar en redes sociales durante las últimas semanas. Así que es momento de que comiences a preparar esa cita con tus amigos para visitarlo cuanto antes. Se trata de El rollito hungaro, un peculiar lugar en la Condesa con el mejor pan de chimenea dulces, salados y vegan friendly que podrás probar en CDMX.

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El rollito hungaro es un lugar con una historia muy interesante, dejando ver un sin fin de posibilidades en las que la magia del pan a dominado a cientos de generaciones por años. Proveniente de la zona de Transilvania donde según cuenta una antigua leyenda que el dulce fue preparado por primera vez en 1241 por una chica húngara en el tiempo de la invasión tártara y de ahí se ha colocado como uno de los postres infalibles de muchas personas.

Aquí vale la pena conocer un poco más sobre su pasado, en el intento de ayudar a sus familias a sobrevivir al hambre y a los tártaros que se mantenían escondidos en la montaña. La chica recogió la poca harina que les quedaba y la mezcló con cenizas, y de la misma preparó unos rizos gigantes que en rollo en torno a un palo rugoso de madera que fueron tostados naciendo de la necesidad de sobrevivir y querer ayudar.

Así que te da una idea de la importancia que tiene el rollito hungaro para muchas personas, en algunos casos va más allá de ser un rico postre, es algo que habla de toda la valentía y esfuerzo que hicieron muchas personas. Para otros es simplemente un postre delicioso qué puede ser dulce o salado y aún así será algo único.

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Aunque es un proceso largo preparar cada día las mejores opciones, es por eso que se requiere de personas con mucha paciencia. Desde preparar la masa preparada, dejar reposar para que pueda esponjar, pero en el horno sólo son cinco minutos, más el tiempo de rellenado”. ¡Un verdadero sueño para muchos!

En sus opciones hay una gran variedad de bebidas para acompañar tu rollito hungaro, tan solo parte de elegir si quieres una opción salada o dulce. De ahí podrás ver con tus propios ojos como lo van preparando e ir agregando otros ingredientes como si pareciera un helado. Recuerda que para mayor información puedes consultar su página web aquí.

Agustín Melgar Núm. 22, Col. Condesa, CDMX.
Teléfono:  55 8106 2021
Sitio web: elrollitohungaro.com

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Ilse Velez

5 hongos mexicanos que debemos aprovechar en temporada de lluvias

La naturaleza es muy buena con nosotros, nos ha regalado millones de elementos para hacer de nuestro estilo de vida y alimentación un juego delicioso y saludable. Uno de los alimentos que nace de la tierra y debemos aprovechar por sus numerosos beneficios son los hongos. Aquí una lista de hongos mexicanos que debemos aprovechar en temporada de lluvias.

Esta época llena el mundo de naturaleza, en México tenemos la oportunidad de tener acceso fácil a una buena variedad de frutos, hierbas, verduras y hongos para disfrutar en nuestros platillos, brindándonos elementos tan deliciosos como saludables.

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En nuestro país se ha calculado que existen más de cien mil especies de las que solo se conocen tres mil, y de estas, más de 200 son comestibles. Guanajuato destaca entre los estados productores. Los champiñones los encontramos en todos lados, en cualquier época; sin embargo hay muchas variedades que solo podemos disfrutar en algunos meses del año.

Clavito

Es muy fácil distinguirlos pues su forma tiene un cabezal pardo, están unidos en la parte inferior y son blancos pero van tomando color hasta el sombrero. Los encontramos comúnmente en el estado de Tlaxcala donde lo utilizan en uno de sus platillos típicos: el teschinole con carne de cerlo, hongos, salsa y habas.

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Hongo Azul

No, no tiene alguna sustancia alucinógena como podría creerse. También crece en Tlaxcala aunque es bastante difícil de encontrar. Se recomienda solo cocerlo a la plancha y listo, a comerlo solito o con alguna guarnición.

El sabor es muy especial: notas dulces con tierra. Crece de forma silvestre y es poco común así que si algún día te lo ofrecen, acéptalo y ten por seguro que estás comiendo algo exclusivo y muy mexicano.

Setas

Este tipo de hongos tienen el tallo muy delgado pero un sombrero de gran tamaño. Lo podemos encontrar todo el año pero en temporada de lluvias es más jugoso y toma otro sabor gracias a la tierra mojada.

Se recomienda comerlo solo, acompañándolo con algún ingrediente como queso o salsas y por supuesto no puede faltar en sopas.

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Huitlacoche

Este tipo de hongo tarda un poco más en aparecer. Tienen un lugar muy especial en la gastronomía mexicana pues lo encontramos en distintos platillos, desde lo más laboriosos y complicados hasta los más sencillos como una quesadilla.

Es muy dulce porque en realidad es el maíz atacado por una espora que encontramos en la milpa, dejando un poco el sabor del elote.

Pambazo

Es de los favoritos de los mexicanos. Lo podemos encontrar en diferentes preparaciones por su textura carnosa y de gran tamaño, ideal para un sinfín de platillos. Generalmente está cerca de los árboles así que tienen sabores amaderados, avellanados y terrosos.

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Dulce Garcia

Fin del debate: el significado del por qué los chiles en nogada siempre van capeados

Los chiles en nogada son un platillo típico mexicano muy esperado en las festividades del mes de septiembre. Es tan complejo de preparar como delicioso para degustar; sin embargo, hay un eterno debate en torno a él, ¿va capeado o sin capear? Hoy le pondremos fin pues explicaremos la razón del por qué el chile en nogada siempre va capeado.

La leyenda del chile en nogada y su importancia en México

Los colores que vemos en el plato reflejan nuestra bandera nacional. El verde del chile, el blanco de la nogada y el toque rojo con la granada. Su elaboración tiene un proceso largo y complicado, sobre todo con el relleno hecho de bastantes ingredientes y la nogada que también lleva una preparación especial para que culmine en ese sabor tan característico.

Pero todo está bien en el chile en nogada, algunos le quitan o agregan ingredientes al relleno, otros hacen la nogada más espesa, la parte de arriba es muy cambiante también con la granada pero variando la cantidad, agregándole perejil u otros ingredientes como nuez o piñón.

Con todo eso estamos bien y entendemos que algunos puedan prepararlos de diferentes maneras; sin embargo con el capeado hay un eterno debate que los cocineros de este platillo han decidido ofrecer su versión capeada o sin capear. Pero, ¿cómo es en realidad el chile en nogada original y por qué fue así?

Chiles en nogada ¿capeados o sin capear?

La historia cuenta que es el platillo más representativo de la comida barroca. Su origen se le adjudica a las madres Agustinas del Convento de Santa Mónica en Puebla quienes en 1821 crearon los Chiles en Nogada para celebrar la Independencia de México y homenajear a Agustín de Iturbide.

No tenían un platillo creado así que decidieron hacer uno nuevo con lo que tenían en cocina de los colores de la bandera nacional. Fue tal el éxito que miles de personas las buscaban solo para que les hicieran uno y otras más intentaron replicarlos en sus casas.

Las exóticas versiones del chile en nogada que debes probar

El chile en nogada ¿capeado o sin capear?

Este debate eterno por sin se va a resolver: el chile en nogada siempre va capeado porque así es el original.

Nada fue casualidad en su presentación, cada ingrediente cuenta con un significado especial. Su preparación consiste en un chile poblano que simboliza la independencia por su color verde, relleno de una mezcla de carne de res con puerco, frutas secas como plátano, durazno, manzana, pasas, semillas como almendras y condimentos.

Una vez relleno, el chile se baña con una salsa blanca hecha con nuez de castilla que representa la religión y se decora con granos de granada que significa la unión entre los pueblos. Estos tres colores fueron elegidos por Iturbide para su estandarte de las tres garantías.

Sin embargo, el capeado también tiene un significado. Refleja el color dorado de la riqueza del barroco y hace alusión a los retablos de oro, los bordados que vestían las mujeres o los sacerdotes y en general era el color típico del lujo y la opulencia en la época.

¿Lasaña de nogada? Haz esta presentación original

A lo largo de los años y con la evolución en la preparación del platillo se han modificado algunos detalles como justamente ese, comerlo sin capear sobre todo por la ingesta de calorías. Pero si hablamos de la receta original se da fin a este debate al mencionar que los chiles en nogada siempre van capeados porque tiene un significado tradicional.

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Dulce Garcia

Son hermafroditas y otras curiosidades sobre los ostiones

Los ostiones son un tipo de molusco con concha áspera y obscura. Son deliciosos y uno de los platillos predilectos de la gastronomía mexicana de las costas. Están llenos de nutrientes, minerales, vitaminas y ácidos grasos.

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México es uno de los principales productores de ostión en el mundo, se cultivan cinco deliciosas variantes en sus aguas poco profundas: japonés, americano, de mangle, de roca y de placer. La producción de este muy importante producto del mar mexicano, llega a alrededor de 55 mil toneladas por año ocupando el lugar número tres de los productos acuícolas más cultivados en nuestro país.

Existen cerca de 117 granjas ostrícolas en México, principalmente en los estados de Veracruz, Tabasco, Baja California, Campeche y Nayarit. Es muy fácil encontrar este alimento en los restaurantes de mariscos en todo el país pero no puedes perderte la experiencia de probar el producto fresco que encontramos en estos estados productores.

Los hemos visto en diferentes presentaciones, combinados con un gran número de ingredientes como cítricos, quesos, chiles, aceites, salsas y algunas frutas o verduras, entre muchos otros, convirtiéndolos en un platillo exclusivo y por más delicioso. Te dejamos algunos datos curiosos para que conozcas un poco más a los ostiones.

Datos curiosos de los ostiones

• Son hermafroditas

Uno de los datos más interesantes sobre los ostiones es que se ha encontrado que pueden cambiar de género durante su vida. Inician como ostiones machos y más adelante se convierten en hembras.

• Su sabor es acorde a su entorno

Los ostiones pueden tener un sabor diferente de un estado o variedad a otra. Toman el sabor del cuerpo de agua donde se desarrollan, considerando el nivel de sal y tipos de nutrientes. Es muy interesante probar los ostiones sin agregarle nada y tratar de descubrir dónde se encontraba en el mar, algunos pueden saber a mantequilla, otros más dulces, quizá metálicos o salados.

Es un alimento tan versátil que según su sabor puede ser parte de platillos frescos, guisados, ahumados o simplemente en su concha.

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• Filtran mucha agua

Tienen la capacidad de filtrar más de 140 litros de agua al día a través de sus branquias; aprovechando, se alimentan del plancton rico en minerales durante el proceso. Pueden ayudar a reducir el exceso de algas y así mantener un ecosistema marino sano y favorable para muchas especies.

• No son afrodisiacos

Por años se ha dicho que los ostiones, al contener un alto nivel de zinc (el cual es un estimulador sexual), son afrodisiacos; sin embargo, diversos estudios han comprobado que todo el tema de los alimentos con ese título son un mito.

• Su concha se adapta al lecho

El ostión se adhiere a un lecho y va creciendo junto con otras ostras tomando la forma según el espacio que tenga en la superficie donde pudo unirse.

• Tienen muchos nutrientes

Quizá sea uno de los alimentos más ricos en vitaminas que podemos encontrar. Tienen una buena variedad de nutrientes como el zinc, calcio, magnesio, omega 3, proteínas, selenio, vitamina A, vitamina B12, hierro y ácidos grasos saludables importantes para el buen funcionamiento del corazón, sistema nervioso central y una piel saludable.

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Dulce Garcia

Hay escasez de naruto: qué es y cómo hacerlo en casa para tu ramen

Naruto es un ingrediente popular en la gastronomía japonesa, sobre todo para coronar el ramen. ¿Has notado que últimamente ya no lo encuentras? Sucede que hay escasez y muchas marcas han optado por sustituirlo. Te explicamos qué es, su importancia en Japón y una receta para que lo hagas en casa y no te quedes sin él.

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El naturo en realidad es una especie de surimi pero con consistencia más firme. Tiene forma de círculo blanco con una línea rosa en espiral al centro. Su sabor es peculiar aunque nunca el protagonista, casi siempre lo encontramos en la parte más alta de la presentación del ramen para darle vista y color. También lo podríamos ver en distintos tipos de soba y otros fideos.

¿Por qué se llama «Naruto»?

El nombre de este ingrediente proviene de los torbellinos que se forman en el mar, muy comunes en la ciudad costera de Naruto de la prefectura de Tokushima, al sur de Japón. Por ello su figura y la línea en espiral que le hace referencia. También es conocido como «narutomaki».

Elaboración

Se hace con pasta de pescado prensada, generalmente merluza. Se lava perfectamente bien y se pica finamente. Es procesada con harina de trigo, fécula de maíz, huevo, sal y colorantes comestibles. La pasta de enrolla como sushi para darle el característico espiral rosa del centro. Se pasa al vapor para su cocción y después de corta como lo conocemos.

Aporta una buena cantidad de Omega 3 al cuerpo y bonita presentación al plato de ramen. Se dice que su sabor es sutil pero sí se llegan a apreciar los toques de pescado.

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Receta para hacer «Naruto» en casa

Si quieres preparar comida japonesa en casa quizá sea muy complicado que encuentres naruto aun en tiendas orientales; sin embargo, te traigo una receta sencilla con ingredientes fáciles de conseguir para que lo puedas hacer tú mismo.

Ingredientes:

• Pescado blanco, el que más te guste.
• Sal.
• Azúcar.
• Sake (alcohol japonés), lo encuentras en cualquier supermercado.
• Fécula de papa.
• Huevo.
• Colorante de alimentos.

Instrucciones:

1. Corta el pescado en pedazos muy pequeños. Muélelo hasta que se integren, pásalo por un colador para quitar lo que quede extra como piel, fibras u otros elementos. Y listo, se ha formado una pasta de pescado que será la base del naruto.
2. Agrégale sal y mezcla para que cambie la textura a una consistencia chiclosa.
3. Vierte el azúcar, el sake, la fécula de papa, solo la clara del huevo y mezcla nuevamente.
4. Separa un poco de la mezcla y agrégale gotitas del colorante para volverlo rosa.
5. En una charola expande la mezcla blanca y sobre ella coloca la rosa extendida también. Enróllalas para formar un tubo largo.
6. Ponlo a cocer a vapor por veinte minutos. Pasado el tiempo déjalo enfriar y desenróllalo.
7. Corta el tubo en julianas y ¡listo! obtendrás narutos caseros.

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Dulce Garcia

Hokol Vuh: experiencia gastronómica que celebra el auténtico sabor maya

Hokol Vuh es un evento gastronómico que su tercera edición se llevará a cabo en el estado de Yucatán. Busca reunir, como los años anteriores, a los mejores Chefs nacionales e internacionales para honrar y rescatar las tradiciones culinarias mexicanas por excelencia. Están preparando una experiencia muy especial con un banquete exquisito de nueve tiempos para celebrar todo el sabor maya a pie de una mágica zona arqueológica.

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Pero iniciemos recordando desde el tintero. Los chefs Roberto Solís y René Redzepi tienen un gusto y amor muy especial por el estado de Yucatán y toda la cultura maya; sabían que debían idear algo para desde su trinchera compartirlo con el mundo y además ayudar a las comunidades.

Así nació Hokol Vuh, una experiencia gastronómica con lo que mejor saben hacer, invitando a sus colegas nacionales e internacionales para transmitirles lo apasionante que es para ellos el estado mexicano, su gente y por supuesto sus sabores y colores.

Con Hokol Vuh además de ofrecer un gran banquete de 9 tiempos, buscan también ayudar en la preservación del maíz criollo y valorar el trabajo de los milperos. Este año reunirán a 18 chefs (y los que se puedan sumar, asegura Roberto Solís) el día 22 de octubre.

Por tercer año consecutivo los creativos y talentosos Chefs lograrán su sueño nuevamente llevándonos a través de la selva, cuevas, campos y mercados tradicionales con cada uno de sus platos, así como a nuestros antepasados, su misticismo, leyendas, olores y sobre todo sabores. El exquisito evento tiene una sede espectacular y mágica: la zona arqueológica en las ruinas de Aké.

Algunos de los Chefs confirmados para esta edición 2022 son:

• Carlos Gaytán.
• Jorge Vallejo.
• Enrique Olvera.
• Martha Ortiz.
• Antonia Klugmann de Italia.
• Dominique Creen de Estados Unidos.
• Mauro Colagreco de Francia.
• Rene Redzepi de Dinamarca.
• Rodolfo Guzmán de Chile.
• Natsuko Shoji de Japón.

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Los boletos se pueden conseguir en www.hokolvuh.com y del 4 de agosto al 4 de septiembre los tarjethabientes de The Platinum Card y The Centurion Card de American Express, patrocinador oficial, tendrán oportunidad de una preventa exclusiva. A partir del 5 de septiembre la venta se abre al público en general por el mismo medio.

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Dulce Garcia

Acitrón: ¿qué es, por qué está prohibido y cómo sustituirlo?

El acitrón está prohibido. Es uno de los ingredientes utilizados sobre todo en la preparación de los chiles en nogada y roscas de reyes. Es sumamente polémico pues es muy complicado conseguirlo; su producción, consumo y venta está prohibida en México porque las biznagas, plantas de donde se obtiene la pulpa con la que se prepara, está en peligro de extinción.

Su sabor es delicioso, para extraerlo primero se pela la biznaga que se encuentra en el norte y centro del país, luego se corta en bloques que se impregnan con un jarabe espeso hasta que el tallo alcanza un 70% de azúcar, después es cortado en trozos y vendido regularmente a precio muy bajo.

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La biznaga necesita un tiempo de maduración de aproximadamente sesenta años para poder ser productiva. No se da el cultivo domesticado de la especie por los altos costos que implica, y en realidad tiene muy poco retorno monetario.

Es muy utilizado en la cocina mexicana sobre todo en dos ocasiones específicas: en septiembre como parte del relleno de los chiles en nogada (le da un dulzor y textura especial), y la segunda en enero como adorno de las roscas de reyes.

La biznaga es una especie protegida

La biznaga dulce ya es una especie protegida desde el año 2005 calificada por la SAGARPA. Se prefirió cuidarla y conservarla antes de comprometer su desaparición por funcionar como alimento. Al tener este título, se limita su explotación para el consumo humano, desde entonces se considera un delito penal que se castiga con nueve años de cárcel y una multa bastante alta por procesarla y/o comercializarla, aún cuando tenga alta demanda o se venda a un precio mayor.

¡Ya hay chiles en nogada! 6 restaurantes donde ya puedes pedirlos

¿Cómo sustituir al acitrón?

Estudiantes del Claustro de Sor Juana buscaron en el 2011 incorporar vegetales cristalizados como el chayote, jícama y betabel a las preparaciones típicas que utilizan el acitrón; resultó imperceptible el cambio para los comensales, asegurando que tienen la misma textura y sabor.

También se utiliza papaya y xoconostle cristalizado, así como membrillo y ate de guayaba. En realidad para específicamente los chiles en nogada se busca la textura fibrosa que cumplen muy bien las frutas cristalizadas, en el caso de la rosca de reyes es decoración fácilmente sustituible por el ingrediente que se te ocurra.

No vale la pena acabar con la planta milenaria por un ingrediente que podemos fácilmente cambiar por otro que también nos brinda la naturaleza. En México tenemos una gran variedad de opciones con las que podemos adaptar las recetas y que resulte una preparación igual de deliciosa.

La producción ilegal aún existe, la venta también, no cerremos el ciclo comprando acitrón para que poco a poco vaya disminuyendo y finalmente se termine el daño que le hacemos a las biznagas.

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Dulce Garcia