¿Por qué los camarones cambian a color rosa cuando los cocinas?

Los camarones son uno de los alimentos favoritos de los amantes de la comida del mar, son deliciosos y se utilizan para numerosos platillos; sin embargo, causa mucha curiosidad ver cómo cambian de color al cocinarlos pues crudos tienen un tono grisáceo/marrón pero cocidos cambian a un rosa tenue, ¿por qué ocurre?

Los camarones cambian de color por un proceso de cambios químicos en su carne, principalmente por la desnaturalización de las proteínas y la conocida como “Reacción de Maillard”.

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¿Qué es la desnaturalización de proteínas?

Las proteínas en los camarones, como en muchos otros alimentos, tienen una estructura específica en su estado natural, cuando se calientan comienzan a “desnaturalizarse”, lo que significa que su estructura se altera debido por calor. A medida que las proteínas cambian de forma, también cambian de color. En el caso de los camarones, las proteínas se vuelven opacas y cambian de un tono grisáceo o translúcido a un tono más blanco o rosado.

¿Qué es la “Reacción de Maillard”?

La reacción de Maillard es una reacción química compleja que ocurre cuando los azúcares y las proteínas en los alimentos reaccionan con el calor. Esta reacción es responsable de dar color y sabor a una amplia variedad de alimentos cocidos incluyendo carnes, panes y, en este caso, camarones. La reacción de Maillard puede hacer que la superficie de los camarones adquiera tonos dorados o marrones, mejorando su aspecto y sabor para que luzcan más llamativos para el paladar.

Y finalmente algunos camarones tienen carotenoides que son pigmentos naturales que les dan un tono rosado o anaranjado. Cuando se cocinan éstos pueden volverse más prominentes y se nota más el característico tono rosado o anaranjado de los camarones cocidos que ya conocemos.

El cambio de color de estos ricos alimentos es un proceso completamente normal y seguro, además suele ser indicador visual de que los camarones ya están cocidos y listos para ser consumidos.

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Dulce Garcia

¿Por qué México no tiene estrellas Michelin?

Seguramente has escuchado de la importancia de las estrellas Michelin, pero tal vez nada ha demostrado la importancia que tienen como el show The Bear. En la segunda temporada, Sidney tiene grandes planes para el restaurante, pero todo gira en torno a conseguir una estrella Michelin.

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¿Por qué la quiere? Por que además de que conseguirla implica una victoria personal que la pondrá un poco más cerca de su mentor y socio, la estrella es sinónimo de perfección en el restaurante, donde cada aspecto es presentado a la perfección y por lo que al tener la estrella, la gente sabe del nivel de establecimiento en el que se encuentran. Esto significa la diferencia entre ser un restaurante más de Chicago o uno que tenga reservas durante todo el año.

Las estrellas Michelin datan de inicios del siglo XX en Francia, en una época donde casi no había autos, por lo que los fundadores de la empresa llantera hicieron la guía sobre todo para animar a la gente a comprar un vehículo. En los años 30 la empresa puso su estandar de tres estrellas, donde una significa un lugar de alta cocina excepcional, dos es que es un restaurante tan bueno que vale la pena hacer un desvío en tu camino para conocerlo y tres es un restaurante tan espectacular, que vale la pena planear un viaje solo para comer ahí.

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La popularidad de la guía ha sido tal que hoy se encuentra en 41 países alrededor del mundo, pero aquí es donde vemos por qué no se encuentra en México. Para que Michelin pueda enviar a sus inspectores y más, necesita ayuda del gobierno, por lo que se hacen acuerdos entre el sector público y el privado para llevar la guía a determinadas ciudades.

Por eso en Estados Unidos solo había estrellas Michelin en Nueva York cuando la guía llegó a Estados Unidos en 2005, pero desde entonces ha crecido a otras ciudades importantes como Chicago, Los Angeles y San Francisco.

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En México podría estar en la Ciudad de México. Después de todo es un lugar con algunos de los mejores restaurantes del mundo de acuerdo a otras listas, pero necesita mantener una relación con entidades del gobierno que deben pagar una cantidad bastante grande para que Michelin comience a trabajar de lleno en los restaurantes de la escena local.

Sin embargo, recientemente Michelin ha demostrado un especial interés en la Ciudad de México, haciendo activaciones y trayendo chefs de restaurantes que ya tienen estrellas para que cocinen en la ciudad, lo que nos da un poco de esperanza en que tal vez sea cuestión de tiempo antes de que la guía comience a operara aquí.

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Daniel Morales Olea

Morelia en Boca celebra 13 años resaltando lo mejor de la gastronomía mexicana

Morelia en Boca, el Festival Internacional de Gastronomía y Vino de México, celebra 13 años siendo un escenario de exquisitos sabores, creatividad y tradición.

Este festival no es solo un evento, es un homenaje al arte culinario, un espacio donde la gastronomía, los productos agrícolas, el vino y los destilados mexicanos son los protagonistas. La temática de este año, “Migración y Gastronomía”, destaca la rica amalgama cultural resultante del intercambio global y su influencia en la diversidad gastronómica.

Pozole seco estilo Colima: un plato tradicional que surgió por accidente

La cocina mexicana, conocida por su riqueza y diversidad, es un reflejo del vasto patrimonio cultural y turístico del país. Morelia en Boca se ha dedicado a resaltar y preservar esta herencia a través de un formato innovador y experiencial. Es un proyecto que va más allá del sabor, busca narrar las historias que se cocinan en cada plato, las experiencias de sus creadores y el legado de sus tradiciones, proporcionando una plataforma constante para la promoción de la cultura gastronómica.

Este año, el festival rinde homenaje al impacto positivo de la migración en la cocina mundial. Los protagonistas de este encuentro culinario, como Pía Salazar y Alejo Chamorro, compartirán sus experiencias y perspectivas sobre la migración y su influencia en la creación de nuevos sabores y tradiciones culinarias. Las colaboraciones con chefs y cocineras tradicionales de Michoacán, como Juana Bravo y Catalina García, resaltarán la riqueza de la gastronomía local.

Antes del festival en octubre, Morelia en Boca documentará diversas historias relacionadas con la migración y la gastronomía a través de vídeos y cápsulas, en colaboración con renombrados chefs y cocineras tradicionales. Se explorarán las vivencias y aportaciones de personajes como Janina Garay, quien hablará sobre la cocina de la frontera entre Tijuana y San Diego, y Rolando Herrera, fundador de Mi Sueño Winery, que compartirá sus experiencias como enólogo michoacano en la elaboración de vinos.

El festival será el espacio donde se proyectarán estas historias, seguidas de discusiones enriquecedoras, demostraciones culinarias y degustaciones que permitirán a los asistentes vivir una experiencia gastronómica completa. El 13, 14 y 15 de octubre, reconocidos chefs y expertos culinarios se darán cita para compartir su pasión, conocimientos y delicias gastronómicas en el Centro Cultural Clavijero en Morelia, Michoacán.

Además de eso, el festival se une al proyecto “Recetario para la memoria”, una iniciativa que busca explorar y plasmar las diversas facetas de la cocina, desde sus aspectos más íntimos hasta la experiencia gastronómica que define a México. Durante la presentación del libro del proyecto, se contará con la presencia de dos mujeres pertenecientes a un colectivo dedicado a la búsqueda de personas desaparecidas, especialmente migrantes, de San Luis Potosí.

Morelia en Boca invita a todos los amantes de la cocina a sumergirse en un universo de sabores, a disfrutar de una experiencia culinaria única y a celebrar la diversidad y la tradición que dan vida a cada plato. Es un evento que nos recuerda la importancia de reunirse alrededor de una mesa para compartir y disfrutar de los placeres gastronómicos que ofrecen diferentes culturas.

Este festival es un recordatorio del poder unificador de la comida, es una celebración de la diversidad cultural y gastronómica y un viaje culinario que resalta la riqueza de la cocina mexicana y su capacidad de integrar y reinterpretar influencias de todo el mundo.

Compra tus boletos aquí.

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Daniel Morales Olea

5 donas de café edición limitada, exquisitas para acompañar el desayuno

Sabemos que a los mexicanos nos encanta el café. Todos los días cuando despertamos, corremos a la cocina para prepararnos una taza con este delicioso líquido que nos despierta para iniciar nuestras actividades. En promedio un mexicano bebe alrededor de 1.6 kilos de café al año, por supuesto que las empresas lo tienen en un lugar en la mira para nuevas creaciones deliciosas que gusten al paladar nacional, como estas cinco donas edición limitada de Krispy Kreme.

El café es la bebida más consumida en el mundo después del agua, los amantes de este elixir no lo perdonamos por la mañana y algunos toman tazas después como luego de la comida o para acompañar la cena. Es un pretexto ideal para citas románticas, reunión entre amigas, reencuentros y mientras trabajas; incluso en este momento estoy escribiendo en una cafetería junto a una rica taza de café chiapaneco.

En fin, una de las empresas que han sabido aprovechar este oro negro es Krispy Kreme pues además de ofrecer exquisitas donas también tiene café de muy buena calidad, ¿por qué no juntarlos? Han lanzado la colección Donas Coffe Doughnuts con una receta de pan de café para tener ese sabor que nos encanta. Si quieres probarlas debes correr pues estarán disponibles por poco tiempo.

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Su pan está hecho con el café de grano 100% mexicano que utiliza Krispy Kreme, molido al momento cuidando los sabores y aromas para mantener su excelente calidad y consistencia que tanto nos encanta. Cuenta con notas florales, cítricas y caramelizadas. La empresa lleva más de 80 años trabajando con productores mexicanos de manera sustentable, manteniéndose en constante innovación para ofrecer productos que valen totalmente la pena.

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Ahora, al pasarlo a donas se convierte en una experiencia sensorial completa donde se ve, se huele, se toca y por supuesto saben espectaculares, nos explica Claudia Estrada Especialista de Marketing. No hay nada mejor como café y donas así que también se han puesto la tarea de elegir una de sus bebidas que le vaya mejor a cada una, para complementarla y potenciar sus sabores nos cuenta el barista Eduardo Trespalacios.

Dona cappuccino: Es un suave pan con relleno y cobertura sabor cappuccino, ideal para los que aman la combinación de café y leche. Está espolvoreada de galleta y un toque de canela exquisito. La bebida ideal para acompañar es el Latte Vainilla Frío.

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Dona Mocha: Es un shell esponjoso con relleno sabor mocha pero con una cobertura muy especial, quizá la más linda de la colección. Tiene una capa de chocolate espolvoreada de chocolate y cocoa, decorado con dos granos de café. La bebida seleccionada para potenciar su sabor fue el Café Latte Caliente.

Dona Chopeada: Esta dona de pan de café tiene una cobertura muy rica sabor cappuccino y está decorada con trozos de galleta de canela y chocolate. Es la más crujiente de toda la colección. La bebida ideal es un Café Americano.

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Dona Espresso Cortado: Esta delicia tiene cobertira sabor mokaccino, decorada al centro con un betún de leche que lo hace “cortado” y está espolvoreada con café para darle un sabor único. La bebida que han elegido los expertos para acompañarla es el Kaffe Kreme Caliente.

Dona Coffe Nut: Es ideal para las personas que les gusta mucho el dulce. Es un ring de pan de café con cobertura de mokaccino decorada con líneas de chocolate y cappuccino, espolvoreada con nuez garapiñada y granillo de chocolate. Puedes acompañarla con un Abuelita Frozen.

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Se calcula que a nivel mundial se consumen diario 2 mil 250 millones de tazas de café y en México el café se produce en 14 estados de la República como Chiapas, Veracruz, Puebla y Oaxaca, entre otros.

La deliciosa colección de Krispy Kreme termina el 08 de octubre, pocos días después del Día Internacional del Café por lo que si quieres probarlas debes correr para no perderte su frescura, sabor y aroma delicioso.

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Dulce Garcia

San Ángel Inn cumple 60 años como un ícono de la gastronomía de la CDMX

En la Ciudad de México tenemos una de las ofertas gastronómicas más impresionantes del mundo, pero aquí, pocos lugares como el San Ángel Inn han sido testigos y a veces escenario de momentos históricos. Este es un restaurante en el que famosos, políticos y lo más importante, familias, han vivido algo que los define y los marca para siempre.

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El ícono del sur de la CDMX cumple 60 años y sin duda se posiciona como un lugar que ha sabido reinventarse con el paso del tiempo. Su importancia no solo radica en su ubicación, sino en la manera en que este gigante de la gastronomía chilanga ha sobrevivido por 60 años a pesar de crisis económicas, desastres naturales, revueltas sociales y hasta una pandemia. Hoy el San Ángel Inn es memoria, pero también futuro de la cocina nacional.

No es posible hablar del San Ángel Inn sin mencionar su historia , que se remonta a 1616 cuando se funda bajo el nombre Nuestra Señora de Santa Ana. De la producción de pulque y la agricultura pasó a ser una hacienda completa en 1776, donde Ramon Goicoechea unifica los predios y la nombra Hacienda de Goicoechea. Ya en el siglo XX se convirtió en una colonia para veraneo, un hotel y restaurante y más.

En 1937 se convirtió en Monumento Colonial y entre 1955 y 1961 fue la Escuela de Arquitectura, Diseño e Historia del Arte de la Universidad Iberoamericana. En 1963 es cuando un grupo de inversionistas crean el restaurante Antiguo San Ángel Inn, dedicado a preservar lo más destacado de la gastronomía mexicana y se inaugura el 13 de junio de ese año.

60 años han llevado al San Ángel Inn a convertirse en el favorito de distintas generaciones. Para unos es un recuerdo familiar, para otros es un lugar de celebración. Hay quienes no confían en el mole de otros restaurantes, quienes visitan por su orden de tacos para compartir y claro, los que cada época de fiestas patrias asisten religiosamente por su chile en nogada rosa, un emblema del lugar que ha aprendido a hacer todo un evento a partir de un platillo.

Maridado con la línea de tequila José Cuervo Reserva de la familia mientras el pianista de la casa tocaba emblemáticas canciones mexicanas (para luego dar paso a un trío que brindó un ambiente mucho más bohemio a la experiencia), es este tipo de experiencias que si bien no son exclusivas de un lugar como San Ángel Inn, sí cobran un sentido especial al vivirla en una hacienda como esta, donde cosas como su icónica vajilla de cerámica adornada con delicados pájaros color azul pintados a mano, te dan una experiencia a través de todos los sentidos.

60 años lo convierten en un recipiente de emociones, donde algunos piensan en nostalgia, otros en tradición y sin duda no se equivocan, sin embargo, actualmente el San Ángel Inn se ha adaptado a la nueva manera de aplaudir la gastronomía mexicana, por lo que a pesar de que aquí los platillos necesitan vivir de acuerdo a tradiciones ancestrales, no los aleja de las técnicas y modos contemporáneos.

Es un lugar que vive en nuestra memoria, pero que nos invita a regresar una y otra vez para demostrar que siempre habrá algo nuevo por descubrir entre sus históricas paredes.

Dirección: Diego Rivera 50, col. San Ángel Inn
Tel: 55 5616 1402
Sitio Web: San Ángel Inn

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Daniel Morales Olea

Pozole seco estilo Colima: un plato tradicional que surgió por accidente

El pozole es uno de los platillos más amados de la gastronomía mexicana que ha tenido muchas modificaciones desde su creación en la era prehispánica. Su origen en realidad es un poco escalofriante pero ahora disfrutamos de esta delicia sobre todo en el mes de septiembre para celebrar las fiestas patrias.

Pozole seco

Una de las variantes y de las menos conocidas es el pozole seco, es originario de Colima y surgió, como muchos platillos, por un accidente. Generalmente cuando hablamos de pozole nos viene a la mente un caldito abundante con maíz, carne (generalmente cerdo o pollo) y otros ingredientes que se le agregan al final como lechuga, rábano, cebolla y orégano, se acompaña con tostadas embarradas de crema y un poco de sal.

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Sin embargo, Colima tiene una deliciosa creación llamada pozole seco que básicamente es la misma preparación pero con mucho menos caldo y un poco más espeso estilo salsa. Es un platillo condimentado, su diferencia principal con el más conocido es cómo se sirve y cómo se disfruta, los granos de maíz se mezclan con una salsa de chiles secos, tomates y especies en lugar de un caldo con mucha agua.

Se sirve en un tazón, primero el maíz y la carne para luego bañarlos con la salsa y los acompañamientos típicos como la lechuga, rábanos, cebolla, orégano y chiles en vinagre. Para comerlo colocas una porción en una tostada con base de crema.

Es muy apreciado por su sabor picante y textura seca pero con el mismo sabor del pozole que todos conocemos. Suele comerse en la merienda desde hace muchos años en Colima y poco a poco se ha extendido al resto del país.

Receta del pozole seco típico de Colima en solo 6 pasos

Ingredientes

• 1 kilo de maíz pozolero nixtamalizado 
• 750 gramos de carne de cerdo
• Media cebolla mediana
• Una cabeza de ajos 
• Hierbas de olor
• 3 cucharadas de orégano seco
• Manteca
• Tostadas de maíz al gusto
• 15 chiles de árbol
• Media taza de caldo
• Media taza de granos de maíz pozolero hervido
• Limón
• Rábano
• Lechuga 

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Instrucciones

1. En una olla profunda coloca suficiente agua con la carne, el maíz, sal, media cabeza de ajos, cebolla, hierbas de olor y orégano. Deja hervir por dos horas y media o hasta que la carne esté completamente suave y el maíz reventado.
2. Cuando el pozole esté listo en un sartén profundo derrite manteca y sofríe ligeramente cinco tazas de granos de pozole hervidos.
3. Agrega cinco tazas de caldo y déjalo en la estufa hasta que se reduzca el líquido. Mueve constantemente para que no se peguen.
4. En un sartén fríe con un poco de aceite los chiles y dos dientes de ajo. Quita del fuego y reserva.
5. En una licuadora agrega media taza de caldo, los chiles y el ajo, un tercio de taza de granos de pozole y licúa hasta obtener una salsa homogénea.
6. Cuando el líquido del pozole se haya evaporado retira del fuego y vierte la salsa. Sirve en platos hondos con carne desmenuzada, tostadas en la mesa, lechuga, rábanos y sal.

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Dulce Garcia

Según Anthony Bourdain, este es el mejor día para comer en un restaurante

Hace más de 20 años Anthony Bourdain se lanzó en una epopeya de la que ni siquiera él era consciente de lo que iba a causar. Al sentirse frustrado con la manera en la que las cocinas de los restaurantes operaban, las injusticias y los problemas que nunca terminaban, se volcó a su otra pasión para calmarse: la escritura.

Restaurantes que se han vuelto famosos por aparecer en películas o series

Un genio creativo en la cocina y las letras, Bourdain escribió sobre la forma en que los restaurantes realmente operaban (y algunos aún operan) y a partir de eso desencubrió algunos de los secretos que lo hicieron notorio en la industria hasta que publicó su primer libro, Kitchen Confidential, donde realmente la gente entendió la vida en estas cocinas.

Fue en ese primer libro donde Anthony Bourdain nos enseñó muchas cosas. Desde cómo se enamoró de la comida al probar una ostra fresca en Francia a los siete años, hasta el “secreto” de que el pan que te ofrecen se recicla si no te lo comes. Entre esos secretos también nos dio algunas lecciones de etiqueta al momento de visitar un restaurante, e incluso uno que otro tip para tener la mejor experiencia.

Entre los consejos de Tony, uno que destaca es el de pedir la carne en término medio o a sugerencia del chef, pues si la pides bien cocida, a diferencia de lo que muchos piensan, no causarás indignación en la cocina, de hecho es algo que el chef agradecerá, pues así te dará uno de los peores cortes de carne e incluso uno que tal vez lleva días siendo relegado al fondo por carecer de buena calidad. Pero al hacerlo “bien cocido” o como diría Bourdain, “carbonizado”, nadie lo notará, micho menos si le ponen algún tipo de salsa encima que disfrace todo eso.

Otra cosa que recomienda, es no pedir pescado los fines de semana, pues usualmente los encargos de pescado llegan los martes y para el fin de semana existe una gran posibilidad de que distintos cortes ya hayan pasado mucho tiempo a una refrigeración inadecuada, contaminandose de otros alimentos y a veces de las mismas manos de los chefs.

Así es como llegamos a uno de los puntos más importantes. ¿Cuándo es el mejor momento para comer o cenar en un restaurante? Anthony Bourdain nos explica que si el pescado llega los martes y los restaurantes cierran los lunes, la opción perfecta es un martes o miércoles.

Esto se debe a que ese día el chef está descansado después de su “fin de semana” que es el lunes, el mejor equipo está disponible (usualmente el equipo B es el de los fines de semana, que es el encargado de preparar los huevos benedictinos, pancakes y otras cosas de brunch que a un chef no le interesan), por lo que las estrellas del lugar operan esos días y lo hacen después de descansar por lo que vienen renovados y con mejor actitud.

Un último punto es que Bourdain dice que los fines de semana es cuando más turistas visitan los restaurantes, por lo que los comensales regulares suelen ir entre semana y esos son a los que mayor atención les pone, por lo que también es el día en el que él y otros chefs se esfuerzan mucho más. Así que ya lo sabes, si quieres la mejor experiencia en tu restaurante, visítalo los martes o miércoles.

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Daniel Morales Olea