La historia del queso se remonta a hace más de 4500 años. Esto lo sabemos gracias a que se han encontrado moldes de cuajada en el área de Mesopotamia que demuestran una técnica arcaica, pero verdadera, de la producción del queso.
Sin embargo, en Europa no fue sino hasta el siglo XIII que la producción de queso comenzó a crecer, específicamente en en granjas francesas. Gracias a las variaciones que cada región implementaba es como diferentes variedades de queso aparecieron, ya sea por cambios en la temperatura, elección del fermento, cuajada, prensado, maduración, grado de humedad y mucho más.
Hoy existen más de 1200 variedades de quesos franceses y mientras la ciencia avanza, seguramente tendremos más, pero por ahora, te dejamos algunos de los principales quesos franceses, mismos que tienen Denominación de Origen Protegida, pero que ya puedes conseguir fácilmente en México.
Brie
Este queso se elabora en grandes discos que varían entre los 900 gramos y los 3.2 kilos. Tienen una corteza blanca con manchas beige a amarillo profundo y la pasta es color paja brillante que se oscurece mientras el queso madura. Se trata un queso donde los olores a granja y almendras tostadas predominan y al hablar del sabor, la mantequilla predomina pero también hay un quedo de lo salado. Se trata de un queso afrutado con notas a nueces y almendras tostadas.
Este queso va muy bien con peras o solamente con pan y galletas. Aunque un pro tip es que es perfecto para derretir en un omelette.
Camembert
La corteza blanca se da gracias a la acción de un hongo conocido como penicillium candidum. El centro es flexible, brillante y con pequeños agujeros. En nariz puede recordar a tierra húmeda, setas y hierba fresca y al probarlo, la corteza es de sabor intenso pero se debe comer con el resto del queso que por su parte tiene un sabor dulce, untuoso y recuerda un poco a la mantequilla.
El queso camembert es perfecto como un ingrediente para hacer salsas cremosas, un soufflé, quiche o un dip. También es posible cocinarlo directamente en el horno con un poco de hierbas y aceite de oliva.
Emmental
Este enorme queso se produce en ruedas de 70 a 100 centímetros de diámetro y tiene una altura entre 12 y 30 centímetros, pero su peso llega a rondar entre los 50 y 52 kilos. La corteza es delgada, lisa y de color amarillo claro, mientras que la pasta es flexible y se reconoce por sus grandes agujeros de hasta 3 centímetros. Un emmental tiene muchísimos olores, pero sintetizándolos, puede hablarse de pradera, flores, paja recién cortada y un toque de leña y pasas.
El sabor es fuerte y afrutado con algo de acidez. Aquí te olvidas de lo salado y por eso es perfecto para un sandwich perfecto o una hamburguesa. También es bueno en un omelette o para terminar una pasta corta como macarrones o rigatoni.
Raclette
El famoso queso con corteza anaranjada. El raclette tiene un aroma balanceado con notas a frutos secos y herbales, pero su sabor es cremoso y sutilmente frutal. Tiene notas vegetales, lácticas, especias sutiles y tostados ligeros.
Este queso se consume principalmente montados sobre un artefacto metálico que permite acercarlo al fuego o a resistencias calientes que funden su pasta para después combinar con papas o charcutería.
Comté
Llegando a pesar hasta 50 kilos por disco, la corteza café de este queso va adquiriendo mayor grosor y dureza durante la maduración. Su olfato recuerda al de nueces y frutos secos, y su gusto es suave y variado. Se dice que puede presentar más de 83 sabores y aromas al degustarlo, peor el más común es el de mantequilla derretida, avellanas y caramelo.
El queso comté es perfecto para combinarlo con sabores dulces o salados, con pastas o ensaladas.
Esta nota Así puedes distinguir y disfrutar de los mejores quesos franceses se publicó originalmente en The Happening.
Daniel Morales Olea
