El chile en nogada es uno de los platillos favoritos de los mexicanos. A pesar de que hay lugares donde los puedes encontrar todo el año, es sabido que no debes confiarte de eso y que es sólo durante una temporada en que los verdaderos ingredientes del platillo (y los que mayor sabor le dan) están disponibles.
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¿Por qué es uno de los favoritos? El sabor ayuda, pero también es un platillo que está íntimamente ligado a la cultura mexicana, y no como una peculiaridad histórica, sino como una representación de todo lo que implica ser mexicano.
Se dice que el chile en nogada nació en el siglo XIX, durante el final de la Guerra de Independencia, sin embargo se han encontrado notas y archivos que anteceden a esta fecha y demuestran que el platillo tiene una tradición más larga que México como nación, sin embargo, es tal la importancia de este platillo que es la cereza en el pastel durante los festejos patrios de septiembre, que la mayoría prefiere vivir con la siguiente ficción.
De acuerdo al Larousse de la Gastronomía Mexicana, una de las máximas autoridades gastronómicas de México escrito por Ricardo Muñoz Zurita, leyenda dice que el chile en nogada nació el 28 de agosto de 1821, cuando Agustín de Iturbide ya había firmado los tratados de Córdoba dando fin a la Guerra de Independencia, ese día se encontraba en Puebla de camino a la capital, y como era el día de su santo, se le ofreció una comida en su honor.
Con miedo ser asesinado por los españoles que lo consideraban traidor, así como por los insurgentes que creían que quería instaurar su propia monarquía, el general Iturbide declinó una comida de la famosa cocina del convento de Santa Mónica diciendo que tenía problemas estomacales. Sin embargo cuando vio los chiles en nogada, no pudo evitar mostrar curiosidad.
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Estos chiles representaban la nación naciente y la bandera trigarante bajo la que habían luchado y por la que estaban dispuestos a morir. El chile verde, la nogada blanca y la granada roja no eran una invitación a través del gusto, sino de la vista, se trataba de un platillo cuyo estética representaba 11 años de lucha, de muertes innecesarias y de transformación radical para un país que por fin nacía.
Aunque la evidencia dicta que en realidad el platillo es más antiguo, es más romántica la idea de que un héroe de la patria fue el primero en comerlo y que es uno de los más grandes legados culinarios de México.
Mito o realidad, si algo es seguro es que Puebla sí es el verdadero hogar del chile en nogada, lugar donde por tradición va capeado y razón por la que ahora en todo el país se toman libertades creativas, pero si quieres tradición, estos son los ingredientes clásicos del platillo:
Chile poblano relleno de picadillo de cerdo, salsa de nogada, perejil y granada roja. ¿Fácil, verdad? La dificultad radica en otras cosas, como el que la carne molida se guisa con manzana, durazno, plátano macho, almendras, piñones, tomate, pasas, cebolla, perejil clavo, canela y acitrón. Para la nogada original sólo se puede usar nuez de Castilla fresca, agua o leche, queso fresco de cabra y a veces almendras. Claro, como ya lo dijimos, ahora cada receta es distinta e igual de válida, sobre todo si cambias el acitrón, un ingrediente que se ha vuelto clásico del platillo, pero que por más tradicional que sea, deberías evitarlo.
Esta nota La leyenda del chile en nogada y su importancia en México se publicó originalmente en The Happening.
Daniel Morales Olea
